Menu-degustação valeu por uma ópera - por mais que falem mal de ambos

Menu-degustação valeu por uma ópera - por mais que falem mal de ambos Resumo Sei que está na moda demonizar os menus-degustação, por serem extensos e cheios de explicação. Eu continuo os defendendo, assim como lamento não ter conseguido ingresso (esgotados desde o mês de abril) para a ópera "Tristão e Isolda", este mês em São Paulo com suas intermináveis cinco horas de sessão. É claro que menus-degustação não são para todas as refeições do dia, nem mesmo para todo dia (nem um ópera de cinco horas de sessão). Também podem ser ótimos ou péssimos (uma ópera também). Mas a possibilidade, quase sempre rara, de experimentar várias facetas da arte de um chef, com as descrições e explicações que iluminem sua riqueza de ingredientes e técnicas, deveria ser apreciada por quem se interessa pela gastronomia (e não come apenas por obrigação). É o que me vem à mente depois de ter provado, no sábado passado, o menu-degustação preparado no restaurante Evvai, de São Paulo, a quatro mãos pelo chef local, Luiz Filipe Souza, e sua convidada Dominique Crenn, do Atelier Crenn, de San Francisco. Ambos são aclamados pela crítica, incluindo aí o guia Michelin, que outorga a ambos sua cotação máxima, três estrelas — ela, a primeira mulher a conquistá-la nos Estados Unidos, ele, o primeiro latino-americano (junto com Ivan Ralston, do restaurante Tuju). Ambos concebem uma cozinha bem autoral, com um pezinho na Europa: Dominique é francesa, e traz nos pratos referências a seu país; Luiz Filipe começou sua carreira solo no Evvai trazendo uma bagagem de cozinha italiana (e segue classificando assim seu restaurante, que hoje é na verdade muito mais brasileiro contemporâneo). O menu foi um espetáculo. Nos seus doze passos (o primeiro deles, com três snacks), foram servidos pratos dos menus originais dos dois chefs — cada um deles acompanhado das devidas explicações (que bom...) e de cartelas ilustradas com textos mais detalhados (uma tradição no Evvai). Não teve a dramaticidade da ópera de Richard Wagner em cartaz no Theatro Municipal que eu lamento não poder ver. Mas esteve perto de uma sinfonia poética, impecável até mesmo no ritmo, com acordes realçados pela oferta de vinhos em boa parte brasileiros. Para não fazer uma descrição exaustiva de tudo o que foi servido, posso citar alguns exemplos. Do Evvai, é o caso da bomba de vieiras (que existe desde 2017, mudando de perfil a cada menu). Na versão atual, ela surgiu na ponta dos dedos de uma cerâmica retratando as mãos do chef, como um bocado quente e crocante recheado com pasta de vieira, lardo e ovas de truta. Ao lado, no prato, o complemento: a carne crua e picada do molusco com um toque de goiaba, recoberta por um delicado crocante de vieiras secas. Já Dominique trouxe, sob seu olhar contemporâneo, várias lembranças de sua França natal. É o caso das composições com caranguejo, que remetem às suas viagens de infância à região da Bretanha. Daí vem a complexidade de ingredientes, composta num sutil resultado, de seu raviolo: ele tem recheio de caranguejo envolto em massa de tinta de lula, com consommé de caranguejo, beurre blanc de umami, persillade, espuma de bisque de crustáceos — e outras coisinhas mais. A sobremesa de Dominique é de uma delicadeza ímpar, fora o frescor: um luminoso consommé de morango banhando flor de sabugueiro, verbena e pérolas de morango. O último ato (bem, fora os petit-fours da casa) foi do Evvai, assinado pela confeiteira Bianca Mirabili — o cocoliflor, e que é isto mesmo: uma alva composição doce de coco e couve-flor. Detalhe importante — prova adicional da delicadeza e dos acertos de um bom menu-degustação: depois de 12 passos servidos ao longo de três horas de refeição, saí da mesa satisfeito mas leve, zero empanturrado. Tipo: já pensando onde iria jantar mais tarde. E para quem não tem paciência para as grandes artes, uma dado pra levar em conta: tanto Evvai quanto Atelier Crenn só servem menus-degustação, e mesmo assim ficam lotados com meses de antecedência. Já a longuíssima ópera de Richard Wagner, que estreou agora em julho, esgotou seus ingressos assim que abriu as vendas... em abril. Veja também Deixe seu comentário O autor da mensagem, e não o UOL, é o responsável pelo comentário. Leia as Regras de Uso do UOL.